2018. 02. 07
【イベントレポート】ポーランド初のクラフトフード専門店 “The Meadow” （ザ・メドウ）
The MEADOW POP-UP Workshop＆Party
ポーランド初のクラフトフード専門店 「The Meadow（ザ・メドウ）」が
（株）ルミネが運営する商業施設 「NEWoMan（ニュウマン）新宿」に期間限定で
ポップアップストアをオープンされるとのことで、
ワークショップ&パーティーイベントにご招待いただき伺ってきました。
「The Meadow（ザ・メドウ）」がアメリカ以外で出店されるのは今回が初めてのことだそう！
▶クラフトフードとは…
手作り食品・料理のこと。
昔は全てがクラフトフードでしたが、現代は大量生産の時代、チェーン店などの展開で
工場で簡易的に作られたものが多く流通するようになりました。
クラフトフードは、職人さんが作ったり、小規模生産で作られたものをさします。
↑ とっても素敵にディスプレイされた「ビター（＝オイルのこと）」「ソルト」「チョコレート」「マーク氏の書籍」
はじまりの挨拶♪
左）ソルトコーディネーター協会代表 青山志穂氏 （本日は志穂さんにご招待いただきました。志穂さん、ありがとうございます♡）
中央）マーク・ビターマン氏
右）通訳 うらら氏
The Meadow（ザ・メドウ）
↑ ニューヨークの店舗 （資料より撮影）
オーナーであるマーク氏が世界各地で出会ったものを集め2006年ポーランド、その後ニューヨークにも出店。
産地や職人のこだわりの詰まった塩、チョコレート、ワイン、ビネガー、ビター（カクテルのもと）、
花を中心にコミュニティを大切にするライフスタイルを提案。
美食家の間で話題になっている、ポーランドを代表するお店です。
オーナーであるマーク氏
2010年に出版された「Salted」が食のオスカー賞と言われる「James Beard」賞を受賞。
今ではクラフトフード界の第一人者として各地でご活躍されています。
マーク氏は20年以上旅を続けていたそうで、その途中であまりに美味しいステーキに出逢い、
その塩について調べると、西海岸で作られているゲランドの塩だと分かりすぐに訪問。
そこではとってもハンサムな男性がいて「海と空と僕の手で塩を作っているんだ」と話してくれたそう。
マーク氏は彼のことを「マグネットみたいな魅力がある方！」と表現。
12世紀の中世の頃から同じ土地で、同じやり方で製法で造られている世界最古の塩に出逢ったことで、
現代に生きる自分と伝統的なものに繋がりが生まれ、人生が変わったと言います。
マーク氏が大切にされているのは、味や品質はもちろん、
「誰の手によって」「どのように作られ」「どういったストーリー（背景）を持っているか」ということ。
「The Meadow（ザ・メドウ）に取り揃えられた商品や空間を通して、食、産地、職人、自然、環境について考え、
毎日の生活を豊かにし、大切にしてもらうことを伝えたい。」とお話されていました。
「料理1つ1つに合ったものを見つけるのが面白く、「塩の招待状」が舌に届く」
「繊細な塩はレースのようだ」
マーク氏のお話の表現は印象に残るものが多く、
言葉の選び方もお話のされ方もとても想いが込められていると感じました。
マーク氏のお話は私がみそ探で伝えたいことと同じだ…！と思う部分が沢山あり、
お話を伺いながらずっと鳥肌が立ちっぱなし。
大手が参入したことで、伝統製法を守ってきた塩の製造所は激減。
これも日本のみそと同じ現状。
歴史ある製法で造られてきたものを伝えていくことは、やはりとても意味があることだと感じました。
本日いただいたお料理
ウェルカムドリンクとしてお出しいただいたのは
「ビターマンズ ピュア アンド イージー ドリンキング チョコレート」と名付けられた
マーク氏お手製の純チョコレートとお湯にビター（カクテルのもと）を加えて作られたホットチョコレートドリンク。
口の中にふわっと香ってから、30分以上経っても鼻にぬけるような香りが続いていました。
冷めてから飲んでみると、より香りが強く感じるチョコレートドリンクに。
最後は少し酸味も感じ、華やかな香りを感じました。
↑ 「sel sal sale （セルサルサーレ）」の濱口シェフ
そしてパーティー料理を作ってくださったのは
東京・恵比寿にある「sel sal sale （セルサルサーレ）」の濱口シェフ。
↑ 本日試食&お料理に使用された塩
左手前）「花フレーク」＠日本／石川県
中央手前）「ピラン」＠スロベニア
右手前）「サル・デ・グサ＠ーノ」＠スペイン
左奥）「燻製塩」：キプロス
中央奥）「竹炭」＠日本／石川県
右奥）「ルビーソルト」＠ハワイ
sel sal sale （セルサルサーレ）のメニューにいつもあるというカッペリーニ。
刺身のように厚めに切った鯛に塩をふり、3時間程おいてから
オリーブオイル、塩、トマトウォーター（トマトを冷凍し解凍し出たエキス）でマリネしたものを
2分20秒茹でて60～80回混ぜて少しとろみ感を感じるように仕上げたカッペリーニと合わせ
お寿司のように組み合わせてフォークにのせて提供されました。
「厚めに切ることで10秒ほど口の中に残る」「日本人はとろみを旨味に感じる」「一口で6g」
濱口シェフの美味しさを追求した1つ1つのお話がとても興味深く、私の資料はメモで真っ黒に。笑
燻製マッシュポテトと竹炭塩でマリネされたベーコン、香り付けにトリュフが添えられています。
どのお料理ももちろん美味しかったのですが、このマッシュポテトが感動的に美味しかったです。
フォアグラのブリュレ、エスプレッソブレッド
エスプレッソブレッドには瀬戸内海の藻塩が使用されているとのこと。
小さなひとくちでこんなにも幸せになれるのか…とからだに染み渡る美味しさでした。
花フレークを0.5％馴染ませたサワラを43℃のお湯の中で30分火入れ、仕上げにフライパンで表面だけ焼いたサワラ。
「白いものはコクが少ないので、火入れをした方がコクが出る」
「仕上げの塩は味を調える効果のみならず、香りを引き立たせる」
「大根の苦みを消すには水を加える」
丁寧に作られた大根のソースはとても優しい味で、シェフのワザが沢山詰まった一皿でした。
塩ミルクのジェラート いちごのソース
見た目も可愛く、おなかもこころも満たされました♡
お料理の素材や調理方法に合わせて使う塩を変えることで、
こんなにも感じられる世界が変わるのだと再発見できた時間でした。
今回の会場となった「コトラボ」は、お料理雑誌オレンジページさんの料理教室が開講されているキッチン。
JR阿佐ヶ谷駅直結、Beans内にあります。
▼コトラボ公式サイト
NEWoMan（ニュウマン）新宿
イベント後、そのままNEWoMan（ニュウマン）新宿に向かうと・・・
先程のイベントで通訳をされていたうららさんと再開！！
マークさんのお話やThe Meadow（ザ・メドウ）で販売されている
チョコレートについて色々教えていただくことが出来ました＊
すぐに伺って良かった！♡
↑ ポップアップショップで販売されているチョコレート。
世界中から「Bean to Bar」にこだわって集められたチョコレートは味も様々！
パッケージも可愛く、サイズも色々なので、自分のご褒美チョコとして色々見られてはいかがでしょうか。
▶「Bean to Bar」とは…
Bean＝カカオ豆、Bar＝チョコレートバー（板チョコのこと）をさします。
カカオ豆を仕入れて焙煎・粉砕するところ～板チョコになるまでの全ての工程を一つの工房で行う製造方法。
これまでの主流は、すでにブレンドされた板チョコを溶かし直し味付けをするというもの。
Bean to Barの製法を行うことにより、豆の状態や季節などのに合わせ対応ができ、
新鮮なチョコレートで深い味わいと香りを残して作ることが可能になります。
うららさんに色々教えていただき購入したチョコレートたち
■日本／東京で作られているチョコレート。【食べ比べにオススメ】
上中央）ハイチ：口に入れた瞬間にトーンの高い香りがふわっ！と広がるチョコレート。個人的に好みでした。
左下）ベトナム：甘みもあり、複雑な香りがするチョコレート。
右下）マダガスカル：馴染みのある香り、酸味も感じる甘みのあるチョコレート。
■エクアドルのチョコレート【うららさんオススメ】
左）さすが100％、苦味。でも香ばしい香りがナッツのようにも感じるチョコレート。薬膳の様！
中央）ラベンダーの香りとレッドソルトの塩見が絶妙なチョコレート。
右）いちご味とミルク感のあるチョコレートに、ハイビスカスの酸味がよく合うチョコレート。
（左）マーク氏オススメのチョコレート
（右）インドネシアのチョコレート。今回購入した中で1番スタンダードなミルク系風味のものでした。
↑ マーク氏と記念撮影。
ガチみそもプレゼントでお渡しさせていただき、木桶仕込みのみそに興味を持って下さいました！
今日は短時間にぎゅぎゅぎゅーっと濃縮した濃い時間を過ごせて
本当に楽しく、刺激を沢山いただきました。
この新しい出逢いが、未来の自分に素敵な世界を創りだしてくれるような気がします。
形に出来るように、日々コツコツ頑張ります＊
お誘いくださったソルトコーディネーターの青山志穂さん、本当にありがとうございました！
「The Meadow（ザ・メドウ）／ポップアップストア」
出店期間：2018年2月3日（土）～14日（水）
時間：11：00～21：30
場所：NEWoMan新宿 M2 イベントスペース
▼NEWoMan News
http://www.newoman.jp/news/topics_details.php?article_no=613
▼sel sal sale （セルサルサーレ）（Rettyサイト）
https://retty.me/area/PRE13/ARE7/SUB701/100001342812/
▼日本ソルトコーディネーター協会サイト
http://saltcoordinator.jp/exam/member/test/
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